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蛋糕烘焙技巧--最全打发攻略,从此打发零失败

作者:苏州魔豆西点蛋糕培训来源:苏州魔豆烘焙学院原创访问:时间:2018-8-29 8:50:17

打发

对于初级烘焙选手们来说

是个难题

到底羽毛状是个啥…湿性发泡又是个啥…

今天,小编就跟你一一道来


一 、蛋白的打发


首先选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。打前滴几滴白醋或柠檬汁,最好每个蛋清配 20克糖,很容易打发。


1.加入砂糖


首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。


2.湿性发泡


蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于製作天使蛋糕。


3.干性发泡(或称硬性发泡)


湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。


二 、全蛋的打发

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细緻的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。


1.拌匀加温


全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。


2.泡沫细致


开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细緻,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。


3.打发完成


慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细緻、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。


三 、鲜奶油的打发

鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。


1.六分发:


用打蛋器搅打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

2.九分发:


如果是手动操作打发鮮奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。


四 、黄油的打发

黄油的熔点大約在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。


1.黄油回温:


奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。


2.与糖调匀:


用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖加入奶油中,继续以打蛋器搅打至糖完全融化,奶油质地光滑细致。



五 、黄油加蛋的打发

1、黄油打发


2、加入一半量的鸡蛋:大部分方子的蛋液不是一次性加入的,这是为了更好的融合,避免水油分离。


3、加鸡蛋后搅打的过程:初步融合,比较稀的糊状


4、加鸡蛋后搅打的结果:组织重新变得紧致


5、加入另一半量鸡蛋


6、全部搅匀



制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 


原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。


原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够 


原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点 


原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;

解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 


原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。 


原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。


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